一小撮饱和脂肪可以使巧克力调温变得轻而易举

光滑、天鹅绒般的巧克力在手指间弹响并在口中融化是巧克力制造商的梦想。

但制作具有这种最佳质地的可可糖果并非易事。这项工作被称为调温，需要仔细加热和冷却液体巧克力，直到它结晶成最美味的形式。现在，科学家们可能找到了一条捷径：添加一小撮称为磷脂的脂肪分子，研究人员于 8 月 31 日报道 自然通讯 .

加拿大圭尔夫大学的食品化学家亚历杭德罗·马兰戈尼 (Alejandro Marangoni) 表示，使用磷脂，“可以简化整个调温过程，确保巧克力始终具有正确的品质”。

马兰戈尼和同事对调温过程中分子水平上发生的情况感到好奇，因此将注意力集中在赋予巧克力质地的成分——可可脂上。虽然之前的调温研究针对的是可可脂的主要成分甘油三酯，但该团队将目光投向了不同的最佳点：次要成分，其中包括游离脂肪酸和磷脂。从可可脂中去除这些微量成分并将它们一一添加回去，使研究人员能够弄清楚每种成分在调温过程中的作用。

只需在可可脂中添加少量磷脂（重量浓度达到巧克力总量的 0.1%），混合物就会迅速结晶成难以捉摸、入口即化的质地。该工艺需要单次冷却至 20 摄氏度，而不是回火通常需要的多次加热和冷却循环。

接下来，该团队将融化的黑巧克力中的磷脂重量浓度额外增加了 0.1%，并轻松地再次生产出高质量的质地。结果表明磷脂可用于简化巧克力调温。

马兰戈尼说，这种黑客技术可以帮助小规模巧克力制造商避免与调温机相关的复杂情况和费用。他说，另一方面，大型制造商需要弄清楚如何将磷脂均匀地分散在一大桶熔融巧克力中。